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70年代中央为何派科研人员研发切羊肉机?竟是为了这个原因

2019-11-23 16:54:11来源:莲宅资讯
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陈立新大师

许多人读过庄子的著名文章《巧匠的巧匠》,并对其印象深刻。牛在感觉到之前被剥去了八块。这真是“惊人”。陈立新看着东来顺的涮羊肉技巧,一个非世袭的人,一个中国绝技大师,切羊肉,他有着类似的感觉。他穿着又白又脆的工作服,每把刀都平稳地落下。羊肉片像刀刃上的鲜花一样盛开,瘦肉片像牡丹一样红,肥肉片像玉一样白。这是令人惊奇和开胃的。切完一盘羊肉后,他拿着一把刀站起来,环顾四周,充满了野心,就像现代版的“厨师”。正是这种独特的中国技能可以入选国家非物质文化遗产。

在20世纪三四十年代,东来顺打败了其强大的对手正阳大厦,统治了首都。一个决定性的因素是老店主丁德山挖走了正阳大厦最好的切肉机。这显示了切肉对肉类冲洗器的重要性。然而,在20世纪70年代,科学研究部门专门开发了一种羊肉切割机。从此,机器取代了手工切肉,传统的切肉技术逐渐消失。现在在东来顺,只有陈立新师傅从老师傅那里学到了用心切羊肉的技巧。

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东来顺涮羊肉之所以能持续很长时间,是因为除了选用上等的材料外,刀的要求也非常严格。刀必须薄,均匀,排列整齐,形状像手帕。将切好的羊肉片摊开,放在蓝色和白色的圆盘上。透过肉片可以清楚地看到蓝色和白色的图案。它薄如纸,软如棉,肥而不腻,薄而不木,在漂洗中烹制,在长时间漂洗中不老。具体标准是“肉片长152毫米,宽32毫米,厚0.9毫米。每盘羊肉40块,净重200克。”一旦刀被挥舞,就没什么区别了。这种独特的技能是如何锻炼的?

屠夫练起来不容易,那么陈立新的绝技是怎么形成的呢?从很小的时候起,一个人就永远不会受苦。一个人可以尽可能多地锻炼自己的能力。

陈立新开始想,谁不会切肉?他从10岁起就一直在家做饭。他对切肉并不陌生,但是当他拿起东来顺的雪亮切肉机时,他仍然感到有点发抖。“师傅首先教了我切速食羊肉片的基本要求,如如何去除冻羊肉的筋、头和脑,如何安排,如何匹配肉丝各部分的质地特征,并亲自向我演示。羊肉堆好后,必须用布盖住肉,然后用手切。我将解释布折叠了多少次,覆盖了多少次,暴露了多少次,以及捆绑我双手的布条有多长以及如何缠绕。让我一遍又一遍地排练。”

师父告诉他切肉的秘密:“切肉没有神秘的方法。本质是控制刀子。请记住操作刀的要点:手应该放松,手腕应该灵活,大臂应该驱动小臂,刀的上下部分应该垂直,刀应该前后直。刀应该缓慢而准确地识别,刀应该平稳而牢固地运输……”

这件事说起来容易,做起来难。我必须自己慢慢练习。“切一块肉至少需要七八把刀,切一个盘子需要40片,切40片需要200多把刀。每天需要100多个盘子,也就是20,000把刀。因此,工艺是需要时间打磨的工作。”

在学徒期间,陈立新没有少受主人的侮辱。他看到用餐者经常成群结队地排队,害怕主人不能来,所以他主动放弃午休时间,提前走进手术室“嗖嗖”地切了几道菜,希望等主人表扬他。我没想到何师傅来了之后,他把陈立新一盘一盘切下来的肉片翻了过来。他总是有一张和蔼的脸,“嘎嘎”地沉了下去。“这是怎么回事?”“我想排队的客人很多,所以我想先剪更多的盘子。”“孩子,看看你切的切片,它们的厚度不均匀,高度也不均匀,有七个扭曲和八个扭曲。你达到我教你的技能了吗?它配得上客人吗?顾客们正在为东来顺的标志而来。如果我们和顾客打交道,还有其他人在排队吗?”他慢吞吞地说,“从精致到粗糙很容易学会手艺,从粗糙到精致很难学会。”

当陈立新看到主人把所有的肉片都送去切肉馅时,他感到非常难过。“我为浪费我的时间感到抱歉,或者为主人、为工艺、为金字招牌、甚至为大老远跑来排队吃涮羊肉的食客感到抱歉。”从那以后,陈立新再也不敢在学习艺术上松懈了。如果他因为工艺低劣而打碎了旧牌子,那将是一大罪过。

切了几万盘羊肉后,陈立新觉得自己慢慢找到了这种感觉,就像庄子描述的厨师一样,他也是一个羊腔。陈立新看到的不仅仅是四肢的外形差异,还有肉丝线、肌肉和脂肪在各个部位的不同分布,以及如何根据线和脂肪合理搭配适合涮羊肉的部位。从这一刻起,他真的爱上了切肉,他学会了开始。

陈立新目前是东来顺最后一位精于手工切肉的大师。为什么他是最后一个?这是因为,在他离开后不久,东来顺的大部分切肉工作从1975年开始逐渐被机器取代。机器投入战斗后,用餐者不再需要排队等候,用高效标准化的机器生产取代了传统的手工工艺,成为包括东来顺在内的许多老字号品牌选择的改革路线。

20世纪70年代,陈立新肉类切割集团共有18名厨师。尽管他们每天都努力工作,但他们仍然短缺。当他们每天看着排队等候的用餐者时,每个人都非常担心。特别是1973年亚非拉美乒乓球邀请赛在北京举行时,东来顺接受了为1400多位客人提供羊肉火锅的任务。相反,它推出了10位擅长切肉的大师,为期四天三夜。为了完成这项任务,每个人都必须保持睡眠并持续旋转。

时任北京市副市长的万里同志看到东来顺的师傅们手工太辛苦了,所以他亲自分配了机械化羊肉片的任务。陈立新还亲自参与切肉机的开发,成为见证专业切肉机进入东来顺过程的一代人。

当时,中央政府直接指定机电研究所为东来顺研发切肉机。机电研究所的工程师和技术人员来到东来顺蹲坐调查研究。他们与切肉师傅举行会谈,了解手工切肉的一些专业技能,并观察师傅的标准化切肉动作。他们讨论了切肉机必须注意哪些关键环节,切肉必须有多薄,这需要控制,也需要反复测试。陈立新也积极参与其中,并提出了许多建议。1975年8月15日,《北京日报》就“成功试制羊肉切片机”的主题做了专题报道。从那时起,机械切割已经基本上取代了手工切割。

如今,人们已经习惯了吃用机器切的羊肉,但是用手切肉的技巧是极其珍贵的,甚至成为了一项民族遗产。“老主人都死了,老兄弟都退休了。现在我独自一人。我必须传授这项技能。这是一个机会和使命。”陈立新觉得他肩负着沉重的负担,因为他不仅继承了工艺,还继承了文化和独创性。

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